Pernah masuk ke coffee shop dan melihat menu yang mencantumkan “Gayo Natural 87.5 pts” dengan harga yang membuat kita dua kali menelan ludah? Atau membandingkan kopi sachet seharga dua ribu rupiah dengan biji kopi single origin yang dijual per 100 gram?
Perbedaan harga yang bisa mencapai ratusan kali lipat itu bukan semata soal branding atau gaya hidup. Di baliknya ada sebuah sistem klasifikasi yang cukup ketat, yang menentukan apakah sebuah kopi layak disebut specialty atau sekadar masuk kategori commercial. Dan memahami sistem ini bisa mengubah cara kita melihat dan menikmati kopi secara mendasar.
Dua Dunia Kopi yang Berbeda
Sebelum masuk ke angka dan teknis, penting untuk memahami bahwa dunia kopi secara garis besar terbagi menjadi dua ekosistem yang berbeda secara fundamental.
Commercial coffee adalah kopi yang kita temukan di warung, supermarket, atau mesin vending. Ia diproduksi dalam volume besar, diprioritaskan untuk konsistensi rasa yang bisa diprediksi, dan biasanya merupakan campuran dari berbagai asal yang diblend untuk mencapai profil rasa tertentu. Kopi komersial jarang menjalani penilaian terstandar dan lebih fokus pada volume daripada hasil cupping. Nordicapproach
Specialty coffee adalah dunia yang berbeda sepenuhnya. Setiap cangkir kopi specialty bercerita, mulai dari tanah tempat ia tumbuh, tangan yang memanennya, hingga metode yang digunakan untuk memanggang dan menyeduhnya. Berbeda dengan kopi komersial yang mengutamakan kuantitas, kopi specialty mengutamakan keahlian, keberlanjutan, dan cita rasa. Specialtycoffee
Angka Ajaib: 80 Poin
Di sinilah sistem klasifikasi mulai bekerja. Specialty Coffee Association (SCA) menetapkan bahwa kopi harus mendapat skor 80 poin atau lebih dari 100 dalam protokol cupping mereka untuk bahkan dianggap sebagai specialty. Angka itu bukan sembarang angka, ia berasal dari proses terstruktur yang mengevaluasi aroma, rasa, keasaman, body, keseimbangan, dan beberapa kategori lainnya. Ebru Coffee Co.
Kopi komersial umumnya mendapat skor antara 60 hingga 80 poin. Nerd Java Untuk memudahkan kita, begini kira-kira skala lengkapnya:
Skor 90 ke atas termasuk kategori outstanding, yaitu kopi-kopi luar biasa yang menjadi langganan pemenang kompetisi internasional. Skor 85 sampai 89,99 termasuk excellent, dan ini adalah kategori yang biasa kita temui di coffee shop specialty yang serius. Skor 80 sampai 84,99 masuk very good dan sudah resmi berstatus specialty. Di bawah 80 adalah commercial grade, bukan specialty.
Yang perlu digarisbawahi, semakin tinggi skor cupping, semakin eksponensial sulitnya bagi kopi untuk mencapai konsistensi dalam rasa, keasaman, body, dan keseimbangan secara keseluruhan. Spirit Animal Coffee Melompat dari skor 80 ke 90 bukan dua kali lebih sulit, melainkan puluhan kali lebih sulit.
Proses Cupping: Bagaimana Kopi Dinilai?
Cupping adalah nama untuk proses pengujian rasa kopi yang sangat terstandar. Orang yang bersertifikat melakukan ini disebut Q-grader, dan mereka harus melewati pelatihan dan ujian yang sangat ketat sebelum hasil penilaian mereka diakui secara resmi.
Proses dimulai dengan menyangrai 100 gram kopi dalam 24 jam sebelum cupping, kemudian kopi diistirahatkan selama 8 jam. Target tingkat sangrai yang ditentukan dicapai dalam 8 hingga 12 menit, dan biji didinginkan dengan udara sebelum disimpan dalam wadah kedap udara. Colipse
Saat cupping dimulai, para penilai akan mencium aroma bubuk kering, kemudian menuangkan air panas dan mencium lagi, lalu mencicipi dengan cara menyeruput kopi dengan suara keras. Suara keras itu bukan tidak sopan, melainkan teknik yang membantu menyebarkan kopi ke seluruh permukaan lidah dan langit-langit mulut.
Proses ini dilakukan secara buta tanpa merek, informasi asal, varietas, atau metode pengolahan. Hanya kopi dan selera. Dan inilah seharusnya cara penilaian yang tepat. Ebru Coffee Co.
Ada sepuluh atribut yang dinilai: aroma/fragrance, rasa, aftertaste, keasaman, body, keseimbangan, keseragaman, clean cup, manis, dan kesan keseluruhan. Masing-masing diberi skor dari 6 hingga 10. Defek yang ditemukan akan mengurangi poin akhir.
Standar SNI: Sistem Grading Versi Indonesia
Di luar standar SCA yang bersifat global, Indonesia punya sistem grading sendiri yang digunakan untuk perdagangan domestik dan ekspor, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2907-2008 untuk Biji Kopi Hijau.
Indonesia menerapkan standar ekspor biji kopi berbasis sistem nilai cacat sejak 1990, menggantikan sistem Triase sebelumnya. Standar ini menggunakan sampel 300 gram dan berfokus terutama pada cacat visual dan fisik. Specialtycoffee
Sistem grading SNI mengkategorikan biji kopi Robusta Indonesia ke dalam enam grade berdasarkan jumlah cacat yang ditemukan dalam sampel 300 gram. SKA Commodity Grade 1 adalah yang terbaik dengan cacat paling sedikit, sementara grade-grade selanjutnya menunjukkan toleransi cacat yang semakin besar.
Umumnya kopi Arabika Indonesia diekspor sebagai grade 1, sementara sekitar 60 persen kopi Robusta diekspor sebagai grade 4, sekitar 30 persen sebagai grade 5 dan 6, dan sekitar 10 persen sebagai grade 1 dan 2. Specialtycoffee
Penting dipahami bahwa SNI Grade 1 dan SCA Specialty bukan hal yang sama. Sebuah kopi bisa memenuhi standar SNI Grade 1 tapi tetap tidak lolos seleksi specialty SCA, karena SCA juga menilai rasa secara mendalam, bukan hanya cacat fisik.
Kopi Indonesia dalam Peta Specialty Dunia
Indonesia punya posisi yang sangat istimewa di peta kopi specialty global. Indonesia adalah negara penghasil kopi dengan jenis kopi specialty terbanyak di dunia. Kopi specialty Indonesia yang terkenal antara lain kopi Gayo, kopi Toraja, kopi Java, dan kopi Mandheling. RSIS International
Wilayah perkebunan kopi di Indonesia tersebar di berbagai daerah, mulai dari Gayo di Aceh hingga Wamena di Papua, dengan kapasitas produksi mencapai 630 ribu hingga 720 ribu ton per tahun. Bsn
Gayo dari Aceh Tengah adalah salah satu yang paling dikenal di level internasional, dikenal karena profil rasa yang kompleks dengan body tebal dan keasaman yang lembut. Kopi Toraja dari Sulawesi Selatan dikenal dengan rasa earthly yang khas. Kopi Flores dari Nusa Tenggara Timur mulai banyak mendapat perhatian karena profil rasa yang lebih bersih dan fruity. Sementara Java Arabica dari Jawa Timur membawa karakter cokelat dan herbal yang unik.
Specialty Bukan Soal Label, Tapi Soal Proses
Ada satu kesalahpahaman yang perlu kita luruskan. Label “specialty” bukan sekadar stiker marketing yang bisa dipasang begitu saja di kemasan. Sertifikasi seperti Organic atau Fair Trade tidak otomatis berarti specialty. Sebuah kopi bersertifikat Fair Trade mungkin punya etika dan keterlacakan yang baik, tapi jika skornya 78, ia bukan specialty. Sebaliknya, sebuah micro-lot single-origin mungkin tidak punya sertifikasi apapun tapi mendapat skor 89 yang bersih. Ebru Coffee Co.
Sertifikasi bicara soal proses. Specialty bicara soal kualitas di cangkir.
Ini juga berarti bahwa perjalanan menuju specialty dimulai jauh sebelum biji kopi sampai di tangan barista. Ia dimulai dari ketinggian kebun, varietas tanaman yang dipilih, cara panen yang dilakukan satu per satu hanya pada buah merah yang matang, metode pasca panen yang hati-hati, dan penyimpanan yang tepat. Satu langkah yang ceroboh di sepanjang rantai itu bisa mengubah kopi berpotensi 87 poin menjadi kopi 77 poin.
Apa Manfaatnya bagi Kita sebagai Konsumen?
Memahami sistem grading ini bukan berarti kita harus selalu membeli kopi specialty dan tidak boleh menikmati kopi sachet. Itu pilihan personal yang sepenuhnya sah.
Tapi dengan memahami sistem ini, kita jadi lebih mampu membuat keputusan yang lebih sadar. Kita bisa membaca informasi di kemasan kopi dengan lebih kritis, memahami mengapa harga sebuah kopi berbeda drastis dari kopi lainnya, dan mulai mengembangkan selera yang lebih terasah.
Dan yang mungkin paling bermakna: kita bisa lebih menghargai kerja keras petani kopi Indonesia yang menanam di dataran tinggi, memanen satu per satu, dan menjaga kualitas di setiap tahap, agar secangkir kopi yang kita nikmati pagi ini bisa mendapat angka yang layak untuk diceritakan.
